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モチモチ『湯種食パン』の配合に悩む…:湯種の配合量・水分量で全く違うパンになるのです!

大阪 堺市 堺東 パン教室 ル・タン・ピュール 大切な人に贈りたくなる『プロの製法』を取入れた本格パン作りが学べるパン教室
こんばんは。
大阪・堺市・堺東
パン教室 ル・タン・ピュール の akikoです♪


今日も来月の『食パンクラス』用の
"湯種(湯ごね)食パン" の試作です。


今はやりのモチモチの食パンですが
実は『湯種』の配合量などによって
かなりパンの仕上がりが変わってきます。

たとえば。。。


◎湯種自体を何パーセント入れるか?

◎湯種を何パーセントの湯で練るか?



このあたりの調整で、

甘味・焼き色・チモチ度・ケービング具合

なんかが結構変わってきます。
ここはしっかりとレッスンでも
説明させていただきますね♪



前回は湯種の効果も出しながら
窯伸びもするように
モッチリ&ふんわりの配合でした。



↑前回の記事はコチラ♪




そして今回はよりモッチリとするように
湯だねを作る際の『湯量』を
変更しております。


b0327153_19423115.jpg

前回失敗した『5玉詰め』も
今回きまったー!!!!


今回の『モッチリ配合』、
どんな感じに焼けたでしょうか?


b0327153_19441614.jpg

5山決まった(笑)


山の話ばかりしてますが、
そこは少しおいておいて。
自己満足の世界ですね(笑)


今回はさらにモッチリを目指してるので
見るからに窯伸びは前回より緩やか。

そしてもう1つ気になるのが。。。


b0327153_19464465.jpg

焼き色にご注目です!


今回の焼き色ですが、
見てもらうとわかりますが

かなり濃いです!


今回はデンプンがしっかりと糖化されて
甘味が出ているのが分かります。
なぜか?のお話しも長くなるので
レッスン内ではしっかりとお話ししますね!



どちらも良いのですが、
今回の配合と、前回の配合。

どちらの配合を採用しようかしら?


湯種の効果が良く分かるこちらの配合も
ご紹介するのも『あり』かとは
思うのですが。。。

皆さん、

効果がどうより美味しい方が好き!

という事もしっかりと
分かってますのでね(笑)

どちらにするかもう少し迷います^^
どちらにしても、焼きあがりのパンの影響は
レッスン内でしっかり
ご説明させていただきますね!



+++


そして最後に

先日のレッスン後に爆睡しているハナ君。


b0327153_19522563.jpg

今日も自由人。


壁にくっついてる『手足』を
よーーーく見てくださいね。



b0327153_19533443.jpg

なんだこりゃ!

少しの段差を上手につかって
楽チンな体勢をキープしております。

ハナ君はわたしの癒しなのですよ(´ω`*)


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by hurebullhana | 2018-06-25 19:56 |  パン作りの製法 | Comments(0)

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