シンプル食パン焼き比べ②:前回の生地『ダレ』た原因を見つけました!

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こんばんは。
大阪・堺市・堺東
パン教室 ル・タン・ピュール の akikoです♪


前回の『中種』で
生地が少しダレていた原因について
色々あたりは付けていたのですが

まだ気になる事があって、
その後も色々と実験をしております。


◎前回の実験はコチラ ⇒ ★★★


もともと粉を変えたタイミグで
生地がダレてしまったので、
最初は『粉の劣化』を疑っていたのですが。。。

生徒さまからもお家で焼いてみた際の
お話しなども聞いてみて

もしかすると違う原因があるような気がして
またまた少し焼いてみました。


そもそも生地の『コシ』がない
原因で思いつく所というと。。。


◎粉の劣化(賞味期限切れなど)
◎粉の酵素の影響
◎ミキシングオーバー
◎加水が多い
◎発酵オーバー
◎発酵未熟



結構ありますよね(笑)
わたしが当たりを付けれるだけで
これだけありますので、
まだ他にもあるのでしょう。。。




今回は一番怪しい原因に当たりをつけて
そこを補うように補正をして
焼き比べしてみました。



b0327153_19462624.jpg

左:セミドライ赤
右:セミドライ金



前回コシがなかった生地が
右側の『セミドライ金』でしたが

両方とも『山』の高さに
ほとんど変わりはありません!
厳密には『赤』が伸びてます。
赤の方は少しホイロオーバーしたので
本来ならもっと綺麗に伸びたハズ。



b0327153_19481640.jpg

今はやりの『ひょっこりはん』的な
比較になってますが。。。
大きく高さは変わりません。


今回比べてみて

やっぱり原因は『イースト』の種類

とう事で確定いたしました。



まとめるとこんな感じです。


◎一番の原因:イーストの使い方のエラー

◎生地への影響:コシが抜ける

結果:窯伸びしない




こちらのお話しは少し長くなりますので
次回のレッスンで
しっかりとお話しさせていただきます。

どちらにしても
レッスン中に窯伸びしない原因に
気づかずに生徒さまには
ご迷惑をおかけしてしまいました。


理論上はこうなるハズ!

が。。。

レッスン中期待値と違った場合も
稀にあるかと思います。

パンは生き物なので、
正直毎回、教科書通りには
焼きあがりません。

でも間違いなく『原因』はあります。


私も今回のように
すぐに原因を特定できない場合もございますが

長くなる場合もあるかもしれませんが、
しっかりと私も方でも確認して
生徒さま方にはしっかりフィードバックは
させていただきますので、

今後とも、
どうぞよろしくお願いいたします。


パンはほんとに科学ですね!
次回の『ポーリッシュ種』もどうぞ
お楽しみにお越しくださいね^^



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by hurebullhana | 2018-05-30 20:09 |   ┗ その他 | Comments(0)

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