2018年 05月 21日
シンプル食パンの4種の焼き比べ:生地がダレるとやっぱり窯伸びしないです!
こんばんは。
大阪・堺市・堺東
パン教室 ル・タン・ピュール の akikoです♪
今日は久々に食パンの焼き比べを
してみました!
どうしても『違い』を再確認
してみたい事があったのです。。。
配合はとってもシンプルで
得に伸びるような副材料もなく
今の "食パンクラス" と同じものですよ。
今日のパンたち
ガスオーブン1斤型です
左から。。。
◎ポーリッシュ:セミドライ赤
◎ポーリッシュ:セミドライ金
◎中種:ドライ赤
◎中種:セミドライ赤
今回色々と試したい事があって
朝から4回ミキシングで
焼いてみました。
前回どうしてもダレ気味だった
中種の方ですが、
イーストを変えてみました。
ちなみにレッスンでは
赤サフ:インスタントドライイースト
金サフ:セミドライイースト
の2種類を使っております。
綺麗に伸びてます
並べてみるとかなり違います!
左がセミドライイースト
右がドライイースト
レッスンではセミドライを使っていて
生地のコシがでず
上手に成形しないとボリュームがでなかったので
今回右のドライイーストも
ちょっと試してみました。
かなり違うでしょ?
決してセミドライが悪いのでは
ありませんよ!
私もパンを作る時に
生地のコシがない時は、強めに丸めたり
成形でも生地をグッとしめたり
少し調整をするのですが
生地を『しめる』感覚をまだつかめない
生徒さまの場合は
コシのないパンを成形すると
ほんとに山が出てこないです(涙)
そんな場合なのですが
セミドライでなく、ドライイーストを
使う方がよいかもしれないですね。
本来はコシが抜けないように
加水を減らしたい所だけど。。。
レッスンでは『基本の手ごね1DAY』の
座学の中でイーストのお話しも
させてもらってますが、
これらは"ビタミンC" が
作用しています。
また、詳しくは次回の『食パンクラス』で
お話ししますが、
もしセミドライを使っていて
生地をはらせる事が難しい場合は、
1度通常のドライイーストに戻して
またチャレンジしてみてください!
生徒さまには、お家では
赤サフ1本でOKともお話ししてるので
みなさんには得に関係ない
お話しかもしれないですがね
さらにさらに。。。
真ん中の2つは得に綺麗♪
真ん中だけ並べてみると。。。
左がポーリッシュ・右が中種
中種のボリュームも出て
教科書通りのできあがりかな?
横から見ると。。。
左がポーリッシュ
右が中種
両方好きな感じに焼けました!
今回はガス焼きなので
電気だと両方とも
もっと綺麗に伸びるでしょうね♪
次回のポーリッシュも
お楽しみに^^
+++
食パンクラスの最初の4回は
同じシンプルな生地での製法比較と
なっております。
◎1回目:ストレート
◎2回目:中種
◎3回目:ポーリッシュ
◎4回目:湯ごね(湯種)
基本の配合はストレート法のものをベースに
その他は一般的な理論に則って
加水などは調整させてもらってます。
なので、この4回に限っては
理論ベースとなりますので、
勿論「もっとこうした方が窯伸びする!」
とかいう所はあったりします。
ただ、あまりにも触りすぎると
製法比較の意味がなくなるので
ここは私のジレンマです
基本は理論に則って
そして、補足があれば今回のように
わたしの方でも色々と生徒さまには
別途お話しさせてもらおうと思っております。
やっぱりみなさんには
少しでも美味しく上手に
焼いてもらいたいので!!!
私も日々パンと向きあって
沢山の人にパンをより上手に焼けるコツを
たっくさん伝えていけるように
色んな知識を深めて行こうと思ってます。
上手に焼けると、
しあわせな気分になれますのでね♪
わたしも、生徒さまも
パンを通して幸せになってもらいたいです。
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