中種法の食パン:パンチありの『ストレート法』の方がボリュームがやすいかも?

大阪 堺市 堺東 パン教室 ル・タン・ピュール 大切な人に贈りたくなる『プロの製法』を取入れた本格パン作りが学べるパン教室
こんにちは。
大阪・堺市・堺東
パン教室 ル・タン・ピュール の akikoです♪


今週は"食パンクラス"のレッスンで、
今日は、東京・鳥取から
バス・飛行機で生徒さまがお越しくださいました。

大阪人がわたしだけ。。。(笑)


今日は東京からお越しのMさんが
美味しいお菓子のお土産を持ってきて
下さいました♡

こちらのブログでも皆さまの手土産を
ご紹介させていただくことがありますが、

いただいた方への
勝手な私の感謝の気持ちと

ブログを読んでるかたへ
手土産のご参考としてご紹介しているだけで

みなさん、レッスンにこられる際は

ぐれぐれもお気を遣わないように
なさってくださいね~!!!


みなさん遠くから交通費もかけて
お越しくださってますので
お教室へのお気遣いは大丈夫ですよ。

でも、いただいたものは
毎回とっても嬉しくいただいておりますので
みなさんのお心遣い、
とっても嬉しく感じております^^
Mさん、今回もレッスン後に
幸せに美味しくいただいてしまいました!
ありがとうございました♡


+++



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食パン用の『中種』です


今月の食パンクラスは『中種法』の
基本のパンを焼いてもらっております。


まずは、中種生地を少し広げて
中の網目構造をチェックして

それからお顏をグッと近づけて
中種の香りをクンクンと確認してもらいます。


通常の4時間ほどで作る
標準中種法では、
酸臭などのいわゆる『中種臭』が
"ばふっ"と襲ってきますが。。。

レッスンで使用する『オーバーナイト中種法』では
中種の嫌な部分をおさえる事もできて

生地の甘味や旨み、
良い部分を引き出してあげる事ができるので
こちらをご紹介させていただいております。


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今日焼けたパン達!
綺麗に焼けましたね♪


中種法というと
ボリュームを出したいときなどにも
効果的な製法になります。

なので、前回のストレート法と比較すると

本来は中種法の方がグッと窯伸びして
ほしかったのですが。。。


明らかに前回のストレート法の方が
圧倒的な窯伸び具合!

前回のストレート法は
驚くほど伸びる生地に仕上がっていたので
中種法の感動が少し薄れてしまいましたね。



ストレートの方は
しっかりとパンチもいれて
スッと伸びる生地に仕上がりました。

そして、今回の中種は
パンチが入れれないので
フロアタイム後にそのまま分割、成形へと
進んでいきます。


出来上がった生地の方は
ストレートに比べると
少し『もっちり&ぽにょぽにょ』した生地。
打ち粉も前回より気をつけて
上手に使ってもらいました

今回のレッスンでは生徒さまの成形を
色々とみてきましたが

少し緩みやすい中種生地を
"はらせる"のが少し
難しかったように思いました。

焼成時の『窯伸び』ですが、
ある程度の"生地の張り"も重要になりますので

そのあたりも今回のできあがりの
高さにも多少なり影響してる感じです。


もし、ブログを見ている生徒さまで
まだ少し伸ばしたいという事でしたら。。。



今回の生地に限っては
ロール成形ではなくて『丸めなおし』の方が
生地玉の表面をはらせやすいという場合は、

1度そちらでチャレンジ
してみてください。


あとは、最終のホイロですが、

中種用に早目に切り上げておりますが
ストレートと同様もう少し長めに
時間をとってみてくださいね。

また、詳しくは次回のレッスンで
お話しさせていただきます。
細かいお話しになりますので
直接レッスンでお話しさせてください。



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こちらは今日のレッスン
1斤型で焼いたものです



明日で今月の食パンクラスも
いよいよ最終日です。

素敵なパンが焼けると
嬉しいです!


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by hurebullhana | 2018-05-12 17:33 |   ┗ レッスン風景 | Comments(0)

『パン作りの楽しさ』をたくさんの人に伝えて、多くの女性の日常がイキイキと笑顔で輝くお手伝いをしていきたいと思います!


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