ミキシングなしの『オートリーズ』だけで膨らむパンはできるのか? ~ 過去の講習会からの大きなヒント ~

大阪 堺市 堺東 パン教室 ル・タン・ピュール 大切な人に贈りたくなる『プロの製法』を取入れた本格パン作りが学べるパン教室
こんばんは。
大阪・堺市・堺東
パン教室 ル・タン・ピュール の akikoです♪


数日前からプチぎっくり腰が
やってきてしまい、
少し動くとピキッなって「きゃー!」と
なる状態が続いていたのですが

最近の湿布薬はスゴイのですね!

貼った途端に痛みが治まって
今ではかなり良い感じに治ってきました。
痛みが麻痺しただけ?


夜も寝返りが打てないので
なかなか寝不足だったにもかかわらず

ハナ君が『お散歩に連れてけーー!』と
キューキューなくものですから
頑張って連れていくのですが
ヘルニアの時は散々労わったのに
親不孝者ですよ(-_-)


既にお腹中が筋肉痛の私にとっては
何かと笑いをさそってくれるフレンチブルが

この時ばかりはとんでもなく辛かったです。
笑いをこらえるのが大変でした(涙)

意外な落とし穴ですね。。。


+++


さてさて!

最近は5月の『プロの製法クラス』の
ロデヴの試作をしているのですが。。。

加水率90%のロデヴ。

普通に混ぜてしまうとデロデロの
生地になるのですが、

どうやって上手に生地をつなげていくかも
見どころ(?)のひとつとなる
とっても興味深いパンです^^


そして試作の間も『グルテン』について
色々考え事をしていたのですが。。。

以前行った、伊原シェフの講習会で
"グルテンの形成について" とってもおもしろい
お話しを聞いた事を思い出しました!

3年前位なので
私のパンに対する知識も今ほどでなく
当時の呪文のような箇条書きのメモを
読み返してみると。。。

こんなスゴイ内容について
惜しげもなくお話しされてたの?


という事に、今日
やっと気づいてしまいました(笑)
笑ってる場合じゃないですね。



その中でも今日は

オートリーズだけで膨らむパンができるのか?

というテーマについて
かなり興味深いお話しだったので
少し皆さんにもご紹介させてもらいますね!


まず、オートリーズとは。。。
今回は初心者の方にも分かりすく
お話しさせてもらいますね^^


ハード系なんかでよく使われる
パンの製法になるのですが、

ハード系の場合は食パンなんかと違って
いわゆる"引き"が必要もないので
ミキシングはあまり強くかけません。

それでも単純にミキシング時間を
短くしてしまうと生地が繋がりません!
しっかりと生地は繋げないとダメ

そこで登場するのが『オートリーズ』


ハード系の場合はまず
粉・水(モルトがあればモルト)だけを
粉気がなくなるくらい混ぜたら
あとはラップをかけて20~30分ほど
そのまま置いておきます。
イーストは入ると発酵するからいれないですよ

この事を、
"オートリーズする" "オートリーズをとる"
などと、パン作りにおいては言われます。

では、この時間を置くと一体
どうなるでしょうか?


オートリーズ前の生地の一部を
指でひっかけて引っ張ってみると
ぶちっとちぎれます。

でも、オートリーズ後の生地を引っ張ると
びよーーんと薄く膜ができて
生地が伸びてしまいます。


何が起こっているかという。。。

グルテンの細分化

元々、束状だったグルテンが
時間が経つ事に、束がほぐれる感じで
細かくなっていってるのですね。

なので、ハード系などの場合は
ミキシングを控えたいので
時間をかけてグルテンを細分化しておいて

そこから最低限のミキシングで
生地をつないでいきます。



オートリーズ後は、
一見びよーーんとのびた生地になるので
"生地ができた!"と思われがちですが

これが違うのですよね~!


ちょっと予備知識があると
特にわかりやすいので。。。

まずは一旦当時の講習会のレポートが
"ママパンさん"のHPにあるので
ぜひ読んでみてください!

とっても分かりやすく伊原シェフのお話しを
レポートされております。

◎戸倉商事さん『第45回製パン技術講習会』
ママパンさんHP ⇒ ★★★



当時のレポートの中で

パン生地を『服』として例えられていて
“生地”とは「繊維を編んだもの」というように
書かれています。

なので、しっかりとミキシングで生地を編んで
ガスが逃げない密な生地を作ると
ボリュームの出るパンができるという事が
レポートにも書かれています。


このたとえのお話しも大好きで(笑)

とってもわかりやすくて
私も生徒さまにはこの例えを使って
よくお話しをさせていただきます^^


でも本題はここからですよ!

さっきのオートリーズの話に
戻りますね。

今までの話で、

ミキシングなしの『オートリーズ』だけで
膨らむパンはできるのか?


という今回のお話し。

なんとなくイメージできますよね^^

結局『編まないと(ミキシングしないと)』
強い生地はできあがりません。

なので、答は。。。

オートリーズだけでは
膨らむパンにはなりません!

という事になりますね!

ちなみにシェフがオートリーズ後の
生地のグルテンチェックについて
お話しをされてたのですが。。。

この時グルテンチェックをすると、
生地は伸びるので、指紋も透けて見えるのだけど

生地は切れてしまそうです。

さらにここから何が分かるかというと

生地がうすく広がるのは
ミキシングが長いからではない!


という事だそうです。



パン作りを長くしていると
いつかは『グルテン』について
疑問が湧いてくる日が必ずくると思います。
必ず?かな。多分。。。


この時の講習会の説明は、
今までで一番わかりやすくて
私も大好きなお話しです!

もし今聞いたら、更に
感動で目がウルウルしてしまうだろうと
思う位です(笑)


私もとってもとっても勉強になりました!

なので、今回もどなたかのご参考になればと
こちらで書かせていただきました。


ちなみに。。。

今回の『高加水(多加水)』や
グルテン量の少ないフランス粉などは
ミキシングでもグルテンを引き出せないので

パンチをして、生地を重ねて
生地を編んでいくのですよ^^

またレッスンの時にも
お話しさせていただきますね。


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パン作りって
ほんとに楽しいのです♪




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by hurebullhana | 2018-04-11 20:06 | パン作りのヒント | Comments(0)

『パン作りの楽しさ』をたくさんの人に伝えて、多くの女性の日常がイキイキと笑顔で輝くお手伝いをしていきたいと思います!


by akiko