ロデヴの試作:"気泡ポコポコ" のパンだけがいいとは限りません!!!

大阪 堺市 堺東 パン教室 ル・タン・ピュール 大切な人に贈りたくなる『プロの製法』を取入れた本格パン作りが学べるパン教室
こんばんは。
大阪・堺市・堺東
パン教室 ル・タン・ピュール の akikoです♪


やっと5月の日程アップできました~!
大変大変お待たせをしてしまいました。。。

ゴールデンウィークも張り切って
レッスンを行いますので
皆様のお越しをお待ちしておりますね^^



こちらでご紹介しております♪




+++


5月の『プロの製法クラス』では
生徒さまからのリクエストも多かった
"ロデヴ" がいよいよ登場するのですが

今日はこの試作の時に感じた
パンの『気泡』についてのお話しです。


"パン・ド・ロデヴ"


パン好きさんの中では普通に有名な
パンですが。。。

なかなか普通にパン屋さんでは
見かける事のないパン。


一応ロデヴのおさらいから。

■ パン・ド・ロデヴとは

南仏ランドッグ地方ロデヴLodeveの町に古くから伝わるパンで、分割時に計量せず、成形もせずに焼くことで知られます。柳の大きなパン籠(パイヤス)の中で発酵させることから、現地ではパン・パイヤス(pain paillasse)の名前で呼ばれ、バゲットなど日常のパンとともに現代の人々の生活に脈々と生き続けています。
当会ではこれをもとに、「ルヴァン種を使い、吸水の多い生地から最低限の成形でつくりあげるパン」をパン・ド・ロデヴと定義します。
~パン・ド・ロデヴ 普及委員会資料より ~


実際に見た事のない方は
イメージがあまり湧かないかもしれませんが。。。

言ってみれば

ドロドロでとても扱いにく生地だけど
加水も多いので食べるとプルルンと、
とっても喉越しの良いハード系のパンです。


そして今回も私の理想の
ロデヴを求めて試作をしていたのですが。


◎まず1回目

リスドォルをメインに
石臼引きのフランス粉などをブレンド


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雰囲気的には1番カッコイイ


そして断面



b0327153_20420790.jpg

こちらも意外にカッコイイ(笑)



◎そして2回目

もう少し『膜厚』な感じにしたかったので
吸水性の良い強力粉『キタノカオリ』を
メインに使用。


b0327153_20442280.jpg

こちらも雰囲気良い感じ


そして断面は


b0327153_20445820.jpg

気泡というかもはや『穴』。。。


さて!

ハード系なんかでは結構『気泡ポコポコ』に
憧れがちではありますが。。。

上のパン達、
美味しそうに見えますか?


クラスト(皮)を楽しむバゲットとは
違って、カンパーニュとか今回のロデヴとか
クラム(中身)をしっかり味わいたいときは

あまりにも気泡ポコポコだと
むっちゃ食べにくです(笑)
空気食べてるみたい


気泡があいてるのは良いですが
ある程度"膜厚"に仕上がってないと
空気を食べてるような感じです。。。


なので、さらにさらに調整で
3度目の正直?


◎3回目の試作

ほぼほぼ1回目の配合を同じ。


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今回クラストの焼成は浅め

そして気になる断面は。。。


b0327153_20490339.jpg

膜厚です~!!!


3回目にして結構好きな感じに
焼きあがりました!

1回目に比べると
かなり詰まった感じになってるでしょ?

このある程度詰まって
ある程度の気泡が入り混じって、
詰まった所がプルルンとしてる感じが
私の理想。


3回目は何を変えたかというと。。。

1、2回目よりしっかり生地をつないで
下火を少し弱めております。

ここでやっと75点位でしょうか?(笑)


あとは、クラストをどうするかも
ちょっと迷ってる所です。

実際のロデヴはクラストはしっかりと
焼き込むのがベーシックな感じ。

なのでもう少し焼き込むのが良いのでしょうが
少し私には勇気がいるのですよね(-_-)


5月のレッスンまで少し時間もあるので
も少し試作頑張ってみますね!



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by hurebullhana | 2018-04-10 08:11 |   ┗ その他 | Comments(0)

『パン作りの楽しさ』をたくさんの人に伝えて、多くの女性の日常がイキイキと笑顔で輝くお手伝いをしていきたいと思います!


by akiko