18℃の低温長時間発酵で作るフランスパン:この時期に是非チャレンジしてみてください!

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こんばんは。
大阪・堺市・堺東
パン教室 ル・タン・ピュール の akikoです♪

今日はキッチンエイドのお話しと
思わせて。。。

違いますよ(笑)

しっかりと続きはアップしますので
ご興味のある方は
お待たせしてすみませんが、
もう少しだけお待ちくださいね^^

所で、他には「この続きは次回!」と
書きながらも結構更新してないお話しも
あったりするので(汗)

もし気になった話が出てこない時は
コメントで優しく催促してくださいね♪
旅行の話はよく「最後がない!」と
主人からのチェックが入ります(-_-)




今日は久々に焼いた

低温長時間発酵のフランスパン
(低温長時間発酵バゲット)

のお話しです。


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こちらですよ~!



低温長時間発酵といっても
色々ありますね。

冷蔵発酵の事をそういう時もあれば

通常28℃くらいで発酵させる所を
それより涼しい温度帯で発酵させる事を
そういったり。

更には一晩またぐので総称して
オーバーナイト法と言ってみたり。

色々とカッコいい感じの名前が
ついております^^



オーバーナイトをする場合は
やっぱり冷蔵発酵が一番楽チンですね!

室温と違って冷蔵庫は
年中ある程度は温度が一定です。



それと違って、
18℃位でオーバーナイトさせたい場合
少し環境を整えるのが難しいです。

夏場にクーラーをずっと入れてても
18℃をキープっていうのは
ちょっと大変ですし。。。
我が家はハナ君の為に年中クーラーですが
18℃はさすがに厳しいかな?


発酵器は温度を上げるのみなので
温度を下げたい場合は使えません。
お家の普通の発酵器なのでね。

なので、18℃で発酵をさせたい場合は
気候が寒いこの時期に作る方が
断然楽チンになります!



18℃というとイーストが
ゆーーっくりじわじわと動いてる
状態です。

なので今回のイースト量は

0.1%

有名シェフの低温長時間発酵はざらに
0.1%を切るレシピが沢山あります。

0.1%をはかってみると
ほんとに少なすぎてかなり笑えます^^
パン作りには1g以下をはかる『微量計』
というものがあるのですよ。


これを冬の暖かい部屋で一晩
発酵させると。。。



b0327153_19241751.jpg

べにょべにょーん。


ちゃんと発酵するんですよね!

今回のルセットは
前回東京にバゲットの全ての製法を
1度に作るという『製法比較の講習会』で
教わったものをベースにしています。

◎その時の記事はコチラ ⇒ ★★★



このフランスパンですが、

とにかく甘い!!!

パクっと食べてすぐに『甘い!』って
分かる位とっても甘いです。

このジワジワ発酵の間に
酵素の力で小麦のデンプンが『糖』へと
分解されているのですね。

最初の1時間位は少し暖かい所で
イーストを動かして
後は18℃位で発酵させるだけなので

この時期とっても作りやすいので
皆様にも是非チャレンジしていただきたいです^^


今回は焼成も結構好きな感じで
クラストも兎に角とっても美味しくて

リベイクなしの冷たい状態で
冷たいバターと一緒に食べると
たまらないおいしさなのですよ♡

暖かくなる前のスペシャルレッスンで
ご紹介したいなぁ。。。




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カットしてみました!


ちょっとあまり良くない場所を
カットしてしまいましたが。。。
いいわけですよ(。-_-。)

このデロデロ生地でも
しっかり扱える成形法方もあります!
私も講習会で驚きました~

レッスンが『もし』
できたらしっかりとご紹介します(笑)



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袋に入ると更に『それらしく』(笑)


明日はこの寒空の中
例の『麦踏』にいく予定なので
このフランスパンはお土産に持って行こうと
思います♪

周りに皆さん口が肥えてるから
喜んでもらえると良いのですがね。。。


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by hurebullhana | 2018-01-27 19:43 |   ┗ 色んなパン | Comments(0)

『パン作りの楽しさ』をたくさんの人に伝えて、多くの女性の日常がイキイキと笑顔で輝くお手伝いをしていきたいと思います!


by akiko