ミックベーカーを1年以上使用した感想:私がよくやる焼成の失敗について。。。

大阪 堺市 堺東 パン教室 ル・タン・ピュール 大切な人に贈りたくなる『プロの製法』を取入れた本格パン作りが学べるパン教室
こんにちは。
大阪・堺市・堺東
パン教室 ル・タン・ピュール の akikoです♪

今月のパン教室は
レッスンに『デニッシュ食パン』が登場し
週末のお申込は、ありがたい事に
ほぼ満席の状態になっております。
といっても空きはありますのでね!

そんなわけで、今日も満席の
4名さまでのレッスンだったのですが

満席の環境だからこそ
私がちょこちょことやってしまう

ミックベーカーの焼成について
今回はお話しをさせてもらいたいと思います。



b0327153_15474146.jpg

こちらがミックベーカーです!


お教室のオーブンは
基本ミックベーカー(電気)と、
リンナイのガスオーブンの2台使いで
焼成を行っております。
フランスパンなんかの時は『石窯ドーム』が
登場しますよ^^


b0327153_15501842.jpg

ガスオーブンと電気オーブンが
仲良く並んでおります♪


そして今日みたいな満席の際は
庫内の広いミックベーカーで
一気にパンを焼いてしまいます。

ミックのサイズは『6取り』なので
石窯ドームなんかの普通の天板が
前後に入る感じになります。



なので1斤型の食パンなら
4本位は余裕で入ってしまうのです。


でもココで気を付けないといけない事が!!!


ミックベーカーは、
コンベック(ガス)や、石窯ドーム(電気)のような
対流熱で焼きあげる
いわゆる『コンベクションオーブン』ではなく

上火・下火と温度がそれぞれ設定でき
輻射熱で焼き上げる
いわゆる『デッキオーブン』になります。
武蔵さんとかもそうね。


◎対流熱
流体を媒介して熱が伝わる。
(この場合熱風)


◎輻射熱
赤外線によって熱が伝わる。直火焼き。
(この場合上下からの直接の熱)



なので
4本一気に庫内にパンが入るからといって
ぎゅうぎゅう詰めにしてしまうと。。。

どうなるでしょうか?

想像できますよね?


熱風が対流していないミックさんでは
側面の焼きが浅くなってしまいます。


この事についてはまだオーブンを買った当初から
想像がついた事なのですが

これとは別に私がやってしまう
焼成時の失敗というのが。。。

パンから出る『蒸気の量』

の影響。


正直ね、
パン教室がヒマな頃は感じませんでした(笑)

でも、お蔭さまで一気に4名様の
パンを焼くようになってから
ヒシヒシと感じる焼成時の違い。


石窯ドームでも水蒸気を入れたパンを
焼かれる人なら分かるかと思いますが

スチームが入ってる状態では
表面が一応『湿った状態』なので
パン生地はノビノビと膨らみ
焼き色が付かない状態ですよね?

この時と同じ事なのですが

パン自体にも勿論水分があるので
焼成時はパンから蒸気が出てきます

そしてその蒸気の量というのが
庫内に1斤型を1本入れるのと
4本入れるのとは

充満する『蒸気量』というのが
まるで違います!


そしてこの蒸気量というのが
どう影響してくるかというと
先ほどの石窯ドームのお話しと同じで

想像以上に窯伸びしてしまったり
焼き色が付かなかったりすることがあるのです。


窯伸びも一般的には「やったー!」と
なりそうな所ですが。。。

想像以上に伸びてしまってケービングしたり
形がいびつになったりしてしまう事があります。


パン屋さんでは1回の焼成で
庫内に入れるパンの数が変わるという事は
あまりないかと思いますが、

パン教室の場合はあるのですよね~

パン屋さんは試作といっても生地自体が
大型ミキサーで仕込むはずなので
1本分という事はそうそうないですものね。。。


パン教室でも、1回の試作をしっかりと
オーブンの個数MAXで行い

毎回満席のお教室とかでは
こんな事に気付く事もないかと思いますが

こちらのお教室では1名の時もあり
4名の時もあり

色々と条件が変わってしまいます

なので焼成には工夫(なれ)が必要になります。


1名と4名では焼成時間を変えるとか
あまりにも蒸気が多いようなら
ダンパーを開くとか。。。
でもやはり本来は庫内の蒸気は逃したくないので
温度で変えるべきかな?
とも思いますが、どちらにしても調査が必要ね。


今日のレッスンでも少し焼き色が甘く
反省する事もありましたので

次回の改善点としての備忘録と
あとは、今からミックベーカーの購入を
検討している方の為に
こちらのブログを書かせていただきました。


まさか、1年以上付きあってきた
オーブンで躓く事になるとは自分でも
ほんとにビックリです!

パンも生き物ですので
毎回全く違いのないものというわけには
いきませんが。。。


毎回美味しいパンである事だけは
絶対に必要ですものね!

私も日々彷徨いながらも
成長できるように頑張っていきますね。
ついてきてくださる生徒さま方の為にも~!



今日は久々に真面目な内容となりましたが
最後までお付き合いを
ありがとうございました^^


ランキング参加しております!
よろしければクリックで応援よろしく
お願いいたします♪

にほんブログ村 料理ブログ パン作りへにほんブログ村 料理ブログ パン教室へ


∴ 只今募集中のレッスン

1・2月レッスン募集中です♪

↓↓↓



皆様のお越しを心よりお待ちしております♪
料理教室検索クスパ





第2回プラチナブロガーコンテスト



by hurebullhana | 2018-01-14 16:46 |   ┗ オーブン | Comments(0)

『パン作りの楽しさ』をたくさんの人に伝えて、多くの女性の日常がイキイキと笑顔で輝くお手伝いをしていきたいと思います!


by akiko