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2日オーバー冷蔵庫で放置したバゲット生地を焼いてみました!どうなったでしょうか?

大阪 堺市 堺東 パン教室 ル・タン・ピュール 大切な人に贈りたくなる『プロの製法』を取入れた本格パン作りが学べるパン教室
こんばんは♪
大阪・堺市・堺東
パン教室 Le temps pur - ル・タン・ピュール - の akikoです

今月のル・タン・ピュールでは
フランスパンレッスン
をスタートしております♪

先日『石窯ドーム焼成』のお話しを
ブログにアップしたら、ご新規の生徒さま
2名からお申込がありました!
ありがとうございます♪


↑こちらのブログです♪


みなさんやっぱりバゲットは
憧れのパンなのですよね♡


私もしっかりと生徒さまには
お家でも美味しいパンを焼いてもらいたいので
レッスン内で、『生地の仕込みのデモ』も
しっかりと見て頂いております^^

バゲットはオーブンが良くないから
お家では焼けない!


というお声を良く聞くのですが。。。

意外とミキシング不足や発酵不足で
生地自体ができていないケースや

成形の時に気泡を潰してはいけないと
生地を張らせずに成形したケースなど

最終のホイロをとりすぎて
生地がダレてしまったケースなど

などなどなど。。。

オーブン以外の原因で失敗している
パターンというのがあるような気がします。

なので、少しずつ失敗の原因を
突き詰めるべく

今回の生地はオーバーナイトですが
生地の状態確認して頂きたいので
ミキシングのデモもお見せしております♪

今回は『タイプER』をメインに
フランス産石臼引き『モン・ブレ・ブーランジェ』を
ブレンドした生地を作ります。
日本とフランスのハーフちゃん!
羨ましいです^^



そして先日もいつもの如くにレッスン中に
ミキシングのデモを行いました。

でも翌日はレッスンがなかったので
今回はリスドォルを使ってデモを行いました。
石臼引きはやっぱり貴重なの

そしてそのままいつも通り野菜室へ。

時間があれば翌日焼くつもりでしたが。。。
時間がなかったので野菜室から冷蔵室へ。

そしてやっと焼けるタイミングが
やってきたのが丸2日以上たった朝。。。

この状態で膨倍率は
2.5~3倍ほどでしょうか?

これなら焼けると思って焼いてみましたよ!


b0327153_18592022.jpg

リスドォルの雰囲気が出てますね^^

焼けました~!!!
ちなみに石窯ドームで焼きました♪

やっぱり時間がたってるので
グルテンは軟化してしまってたので
ベンチ前の『丸め』で少ししっかり目に
丸めております。



b0327153_19010268.jpg

悪くないわぁ~!


発酵オーバーになるとイーストが生地中の
糖分を食べてしまうので焼き色が付きにくでしょ?

でも今回は意外と良い感じの色が付きました。
ストレートより若干薄いかなぁ?くらい


b0327153_19032546.jpg

断面はこんな感じ

2日以上経ってるので
もっとダレダレになりそうですが
意外と良い感じです。


b0327153_19045244.jpg

しっかり水和してクラムもキラキラです☆

カットしているとき、
クラストがザクザク過ぎて顔に
飛んできました(^^;)

やっぱりこのザクザク感はリスドォル
ならではの魅力ですよね♪

今回のレッスンは生地の甘味を狙ったので
リスドォルは使ってません~



b0327153_19072350.jpg

パストラミとブリーを乗せてみました♪


やっぱりこういうザクザクした
フランスパンはサンドにすると
歯切れがよくとっても食べやすいですね^^


b0327153_19084183.jpg

私のランチになりました♡



今回結構長く冷蔵庫に置かれた生地ですが
とっても美味しいフランスパンを
焼く事ができました。

生地量が少ない状態(150gくらいとか)で
オーバーナイトをする際
生地が冷えてしまって発酵が止まる場合が
あるので、
生徒さまにはタオルにくるむように
オススメをしております。
今回のイーストは0.2%です

生地が動いているのを確認してから
タオルを外した方が
間違いない感じなので(*´ω`)

ですが、今回はすぐ焼くつもりがなかったので
タオルなしで野菜室に入れてみました。

それでも結構生地も上がったので
さらに冷蔵庫へ移動。

これで意外と良い感じで焼けました♪


あまり長く置くとやはり
へんな菌が繁殖すると怖いので
しっかり『香り』とかを確認するのは必須です!
菌は目に見えないのでちゃんと管理してくださいね。
シェフのレッスンでも2~3日とまでしか
私も聞いた事がありませんが自己責任で
しっかりと管理してください。


今回はちょっと時間を置いた
フランスパンをご紹介してみました♪

今月のレッスンはフランスパンなので
暫く『バゲット話』が続くかと思いますが。。。

また次回もお付き合いくださいね^^


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by hurebullhana | 2017-11-09 19:39 |  パン作りのヒント | Comments(0)

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by akiko