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モルトを入れ忘れたハードトースト。「パン作りになぜモルトは必要なのか?」のおさらい

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おはようございます♪

大阪・堺市・堺東
パン教室 Le temps pur - ル・タン・ピュール - の akikoです。

今日のブログのタイトルは長いですね(^^;)
今朝手土産用にハードトーストを焼きました。


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今日のハードトースト
ちょっと変なのであまりお見せしたくないのですが。。。


焼きあがってから
アレアレアレ?
なんか変。。。

あーーーモルト入れ忘れてる!!!
実は「やっぱり!」という方が正しいです((+_+))

ちなみに先日焼いたものがコチラです。




生地量を少し減らしてみたのは置いておいて。

さてさて。
一体何が違うか分かりますか?

今回は前回に比べて
焼き色が薄く『くすんだ感じ』がします。

なぜモルト入れ忘れたら今回のような
少し残念(?)なパンになってしまったのか。。。

せっかくなのでこの機会に『モルト』の効果について
おさらいしてみましょう♪
今回は『モルトエキス』についてご紹介。
モルトにはエキスとパウダー両方ありますが
今回は両方同じモルトとしてひとくくりでご紹介します。



◇ モルトエキス(モルトシロップ)とは?

大麦を煮だして抽出した

麦芽糖の濃縮エキス
※ 乾燥させたものが『モルトパウダー』

そしてモルトエキスを使う役割は
ここで先に書いてしまうとまだ難しい内容なので
先に『イーストの餌』などについての
お話しをいたしますね。


◇ そもそもイーストの『餌』ってなに?

糖質です!

糖質ってお砂糖の事???

大まかに言うとそうですが
糖質といっても様々です。
この糖質の種類がモルトエキスの役割と
リンクしてきますのでご覧ください。

<イーストの餌となる主な糖質>

①ブドウ糖(単糖類)

②果糖(単糖類)


※ 単糖類=これ以上分解できない1つの糖

ちなみに普通私たちが良く言う『ショ糖(砂糖)』や
先ほどから出てくる『麦芽糖』は二糖類。

※ 二糖類=2つ糖類が結合

イーストはこの二糖類の糖を食べる事ができません!
意外とデリケートなイーストさん。
おちょぼ口と覚えるとイメージしやすいです^_^


ではどうやってイーストが食べれる事のできる
単糖類になるのでしょうか???


◇ ブドウ糖や果糖はどこからやってくるのか?

①小麦からのデンプンSTART

START:デンプン
(アミラーゼが)デンプンを『麦芽糖』に分解
(マルターゼが)麦芽糖を『ブドウ糖』に分解

②パン生地内のショ糖(砂糖)START

START:ショ糖
(インベルターゼが)ショ糖 を『ブドウ糖と果糖』に分解

※今回は酵素のお話しまではしませんので
アミラーゼ・マルターゼ・インベルターゼ等の説明は割愛します。

①②のように、酵素の力によって
デンプン・ショ糖からそれぞれ
イーストが食べる事ができる『ブドウ糖や果糖』が
できあがりました!

そしてその結果
アルコールや炭酸ガスを発生し
パンを膨らませる事ができるというわけですね♪
見えない所色んなものが頑張ってるのですね!
無意識に動く体の秘密にも似た神秘的な世界です(笑)


それではイーストの餌についてお勉強できたので
やっと本題の『モルトエキス』にお話しを戻します。


◇ モルトエキスの主成分

主成分は主に『麦芽糖』です。
これに加え『アミラーゼ』も含まれている
という事が多きなポイント!

アミラーゼ = デンプン分解酵素

アミラーゼは先ほどのデンプンを麦芽糖に変える
プロセスでこっそりと登場しております。

◇ モルトエキスの役割

主成分で登場した『麦芽糖』『アミラーゼ』の
それぞれが効果を発揮します。

前述した通りアミラーゼがデンプンを『麦芽糖』に分解します。
デンプンから麦芽糖を生成する『ワンクッション』が必要ないので(モルトの麦芽糖が最初からあるので)
比較的早い段階からイーストの餌となるブドウ糖を生成する事ができます。

そして発酵が進むにつれてアミラーゼのおかげで
デンプンからも、どんどんと麦芽糖が生成され
この事でも発酵を安定した状態に保ってくれます。

(結果①)
砂糖が入らないリーンな生地の場合でも
発酵の初期段階からスムーズなスタートダッシュがはかれます!


(結果②)
長時間発酵ではこの『糖』の生成が
いかに生地の甘味を引き出せるかのポイントとなります。


◇ 結局『焼き色問題』はどう関係するの?

まだ出てきてませんが、
今までの内容を理解された方はピーンときたかと思います。

そうです!
モルトの効果によって生地中には沢山の『麦芽糖』が生地中に生成されました。

最終的な焼成までの間に全ての麦芽糖は消費されるというわけではありません。
なので生地中に残った糖が反応して
焼成時にパンにしっかりと焼き色を付けた。

という事になります。

パンの焼き色のお話しは又別の機会に


◇ まとめ

よくモルトは『焼き色の改善』といわれる事も多いですが、本来の効果としてを『発酵をスムーズに安定させる』という効果があるという事がわかりましたね!
(その結果『焼き色が濃くなる』という感じです。)

ですので実際入れなくてもパン作りはできます。
でも入れた方が格段に良いものが出来上がると思います。


◇ 補足

今回はこっそり色んな『酵素たち』が働いてくれていた事を理解していただけたかと思いますが
よく「モルトを入れすぎると生地がだれる」というのはこのあたりの効果が反映されている感じです。

ご使用される際はパッケージに記載されている量を目安に
入れすぎないように注意も必要です。
※一概に『だれる』という表現ですが、言い換えるとのびが良いとも言えます

あと、元々小麦の中にモルトが含まれている銘柄があります。
リスドォル、タイプER
などなど。。。

結構ありますので
裏の原材料表示をチェックしてみてください!
既に入っているものをご使用の場合は
1度焼いてみて問題点があるようでしたら
モルトの量を少し減らしてみても良いかもしれませんね。

さらに、今回は『パンの色付きが悪い』という話からモルトエキスのお話しになりましたが
過発酵の場合も生地中の『糖』がなくなり焼き色が付きにくくなりますのでご注意を。


◇ ご注意事項

レッスンではここまで深く
難しい内容では行ってませんでのご安心くださいね^_^

今回の場合も生徒さまに聞かれた場合は
焼き色の改善、発酵がスムーズに行く
位のご回答をするかと思います。

でも、もっとしりたーい!
という生徒様には、一緒に考えながら
お話しさせていただきたいと思います。

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by hurebullhana | 2017-08-20 09:45 |  パン作りのヒント | Comments(0)

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by akiko