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お家のパン作りを簡単ひと手間でにワンランクアップ!『中種法』のご紹介♪

こんばんは♪
大阪・堺市 パン教室 - ル・タン・ピュール - のakikoです。

今日はパン教室でも頻繁に使用している『中種法』についてのお話しです。
(今回はイーストを使用した中種です)

みなさん『パンブログ』を読まれているので
お家でもパンは上手に焼かれている方が多いのではないでしょうかね?

まず基本のパンがある程度焼けるようになってきたら
やっぱりパン作りにおいて色々な『欲』がでてきたりしますよね^^


・もうちょっとボリュームを出したい。
・もうちょっとふんわりとしたクラムにしたい。
・翌日も固くならないパンを作りたい。



まだまだまだ他にも『欲』のジャンルは沢山ありますが(笑)

そんな時にまずお家のパン作りに取り入れていただきたいのが
中種法(なかだねほう)です。

なんか『○○法』とかいうと大そうな感じがしますが。。。。
やってみるととっても簡単ですので、すこしご紹介させてくださいね♪


◎そもそも中種ってどんなもの?

実際の中種の写真をご紹介します。


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目で分かるグルテンの『網目構造』
この網目構造を見てドキドキしたあなたは
将来立派な『パンオタさん』になる事間違いなしです(笑)



この中種を前日・もしくは当日に作ります。
中種は材料の粉の一部。
お教室では大体70%(教科書上50~100%)とイースト。
そして最小限の加水で捏ねるケースが多いです。

少し手間に思われるかもしれませんが、中種の作り方はとても簡単です。
通常のパン作りのようにしっかり生地を捏ねる必要もありません。
手ごねの場合はボールの中で『押しごね』をしてもらうと良い感じです。

短時間で作る場合はそのまま発酵。
長時間冷蔵する場合は、少し発酵を促してから野菜室へ。

これだけで中種は簡単に作る事ができます。
パン作りの当日は、この種と残りの材料を加えて『本捏ね』を行います。

それでもめんどくさいお思われる方もいらっしゃいますかね?
(絶対いますよね(笑))

では、次はわざわざ中種を使うメリットをご紹介いたしますね♪


◎中種を使うメリット

ここが一番大切な所。
では一体『中種』を使うとどんな良い事があるのでしょうか?


・パンの老化が遅くなる
・ふんわりと一回りボリュームの大きいパンになる
・生地の伸展性がよくなる
 (機械である程度無理をして捏ねても生地が耐えてくれます)
・本捏ね当日の発酵時間(フロアタイム)が短くなる



みなさにとって一番うれしいのは『パンの老化』『ボリューム』あたりでしょうか?
私は当日の発酵時間が短くなるのもかなりありがたいです。
同じ材料で作るパンですが。
この辺りが『製法』によって変わってくるなら試してみる価値はありますよね^^


◎中種にも種類があります

ここはもう少し踏み込んだお話しですが。
中種にも実は種類があります。


・食パン系の中種 ⇒ 無糖中種
・菓子パン系の中種 ⇒ 加糖中種


先ほど中種の作り方は『粉+イースト+水』
と記載してましたが。。。

加糖中種と呼ばれるものの場合、そこに『砂糖』が加わります。
なぜこの2パターンがあるかというと。
日本の菓子パンの糖類の配合率はお作法としては平均30%前後です。

手ごねでパン作りをされている方はびっくりする量のお砂糖です。
でも定番の菓子パン生地(もちろん全てではないですよ!)にはこれくらいのお砂糖が使われます。
するとパン生地へも影響がでてくるのです。

どうなるかというと。
生地中のショ糖の濃度が高くなり高浸透圧となってしまうのです。
よくわからないけど、なんだか大変そうでしょう?
結局の所どうなるかというと、これらが原因してイーストの細胞壁が壊されてしまうのです。
結果、イーストの活性が下がってしまいます。

そしてこれを回避するために。
30%のお砂糖のうち、約5%を中種に加えてミキシングをします。
そして残りのお砂糖を本捏ねの配合に加えます。
これでイーストへの障害を取り除き、スムーズに発酵を促してくれるのです。


◎中種法を使った場合の工程

中種を使用した場合の工程をまとめてみると。

1)中種ミキシング
2)本ごね
3)フロアタイム(発酵)
4)分割・丸め
5)成形
6)最終発酵
7)焼成

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本ごねの準備が完了した状態



出来上がった中種はある程度のサイズに千切って。
残りの材料と合わせてミキシングしていきます。
なので、いつものパン作りを『中種』にした場合。
影響するのは「1~3」くらいで、後はいつものパン作りと同じです。

ちなみに「3」のフロアタイムですが。
こちらは通常のパン作りの『1次発酵』とは違って。
中種は既に発酵しているので、少し休ませる程度の発酵となり通常の『1次発酵』より時間が短くなります。



◎最後に注意点など。。。

今回はミキサーの写真が写っているので、手ごねをされている方は敬遠されるかもしれませんが。
普通にいつもの配合の一部で『中種』にして簡単にパン作りができます。

ただ1つ最後に注意点ですが。
中種を取入れるメリットの一つ『パンのボリュームが出る』という点ですが。
こちら、ボリュームがでて嬉しいのですが。
角食などの最終発酵のタイミングは少し早めに見極めないと、理想のホワイトラインが現れず。
みごとな『角角』した角食が焼きあがってしまいますのでご注意を!


以上。


***


今回も長くなりましたが。。。
最後までお付き合いくださってありがとうございました♪

私も基本のパン作りを習ってから。
少しずつ色んな『製法』を取入れてパンを焼くようになりました。
すると自分が焼くパンの表情が素敵に変わって。
更にパン作りが楽しく、
どんどんどんどんどんのめり込むようになりました^^
(もちろん美味しさも比例しますよ!)

習ってみるととっても簡単です!
そしてパン作りも更に楽しくなります!

ル・タン・ピュールの『ワンデイレッスン』では毎回2種類のパンを焼きますが。
毎回いろんな製法でパン作りを行います。
そして『中種法』を使用したパン作りも頻繁に登場します。

難しい事は決してありません!
ぜひ1度作り方を見にいらしてください。
そしてみなさんのパン作りに取り入れてみてください。

私もまだまだ学ぶ事は沢山ですが。
毎回新しい発見にワクワクしながらパン作りをしております♪
沢山の方にパン作りの楽しさをしっていただけると私もとっても嬉しいです(´-`*)

実際のレッスンはマニアックすぎず楽しく行ってますので
お気軽にお越しくださいね(笑)

(注意)
8月はレッスンがお休みとなりますのでよろしくお願いいたします。
7月のレッスンは引き続き募集中です。



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パン作りってほんとに奥深くって楽しいのですよね♡
(金曜ロードショーみたいな語りですみません。。。分かるかな?)




【大阪・堺市・堺東】【手ごね・機械ごね】 【少人数】
パン教室 Le temps pur - ル・タン・ピュール -
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by hurebullhana | 2017-07-06 22:07 |   ┗ 中種法 | Comments(0)

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by akiko