2017年 07月 20日
初ルヴァン・リキッドでミニクッペ♪ (作り方工程写真あり)
大阪・堺市・堺東
パン教室 Le temps pur - ル・タン・ピュール - のakikoです。
今日も暑いですね!
関西も梅雨明けしたんですよね?
もう夏休みもスタートしていよいよ本格敵な夏の雰囲気が漂いそうですね♪
(暑いのは嫌ですが『夏祭り』なんかはワクワクします♡)
我が家はハナ君がおりますので
夏はクーラーを入れっぱなしで
室温は終始25~27℃位。
この温度!
ほんとにパン作りには最適なんです ^^
入れっぱなしのクーラー代は勿体ない感じはしますが
パン作りも順調だし不幸中の幸いですね。
そんな中、まえからずっと作ってみたかった『ルヴァン・リキッド』を
作ってみる事にしました。
こちらは他の自家製酵母と違って、果物・野菜・ヨーグルト・酒粕・米などなど。。。
様々なモノを使って酵母を増やしていくのではなく
穀物(小麦・ライ麦)の外皮についている細菌(乳酸菌)を少しずつ増やして作っていきます。
ルヴァン・リキッドとは?
フランス語で『発酵種』の事です。
小麦粉、ライ麦粉、水を合わせて作った発酵種で
乳酸菌と酵母を生育させて作られるパン種(主に乳酸菌)。
リキッドと記載されている通り『液体酵母』になります。
私もお教室では自家製酵母はしないのですが
イーストを使って粉から起こす『発酵種』は頻繁に使用します。
中種・老麺・ポーリッシュ種
などなど。。。
でも将来的に粉から起こす種のレッスンも増やしていきたいと
コッソリと企み中なのです♪
(まだ今は準備中です ^^)
◎1日目(ライ麦全粒粉+水+モルト)
ただ粉と水が練られた状態
⇒ 24時間後の状態
気泡が少しだけ出て
一回り大きく育ってます
◎2日目(フランス粉+水+モルト)
ここからは粉を変え
元のライ麦全粒粉の菌をを増やしていきます
⇒ 24時間後の状態
キャッ!!!
産膜酵母が大量に!
※この現象については下記で詳しくお伝えします。
◎3日目(フランス粉+水+モルト)
さらに2日目と同じ工程を繰り返し。
粉を混ぜた時点でプクプク気泡が見えますよ!
⇒ 24時間後の状態
ちょっと写真がないのですが。。。
このボールのトップ位まで小さな気泡で生地が膨らみ
後は同じ高さ位まで種が落ちて終了。
このまま冷蔵庫で保存。
◎4日目(出来上がり!)
ルヴァン・リキッド完成です!
今回私もルヴァン・リキッドを作るにあたって
本やネットなんかで知識をあつめてみたので
その内容でポイントとなる所をご紹介さえていだきます♪
**
そもそも『ルヴァン』と呼ばれるものは
先ほどのおさらいになるのですが
乳酸菌と酵母を生育させて作られるパン種
の事です。
◎酵母 = 発酵力がある
◎乳酸菌 =発酵力がない
追記)パンを膨らませるのはあくまで酵母の力です!
ルヴァンの場合は、自家製酵母と違って
酵母ではなく『乳酸菌が優勢』となるようなので
発酵力はなく酸味があってモチモチした食感が特徴になります。
私もちょっと今更ながら
そうだったのねー!と深く関心してしまいました(笑)
そしてさらにここで大きなポイント。
それが酸素について!
天然酵母ではよく『酵母起こし』の際
酵母が活性するよう瓶をよくかき混ぜてください
と言われます。
では、今回の『ルヴァン』の場合はどうでしょう?
酵母でなく乳酸菌を優勢にしたいルヴァンにおいては酸素は必要ありません!
(酸素が多いと酵母が優勢になってしまいます)
上の工程の写真2日目に発生したあのモケモケ!
その名も『産膜酵母』。
ぬか漬けをされるかたは見かける事があるかもしれませんが。
乳酸菌自体は空気を必要としませんが
乳酸菌が増殖すると同時に、空気に触れている表面では『産膜酵母』ができます。
これは空気がない底の方で乳酸菌が増殖している証拠のようですね。
(この知識は『ぬか漬け』の記事を熟読しました)
ぬか漬けの場合はこの『産膜酵母』を取らないでぬか床に混ぜ込むと
良い風味になるらしいです。
そして体に害があるものではないようですし
今回は私もそのまま取らずに使用しました。
(もしこのまま空気があるところで『産膜酵母』を増殖させた場合は
シンナーのような匂いを発するらしいです。)
↑
(追記)
今回はシンナー臭もなく良い状態だったので入れてしまいましたが
こちらはなんとも私も今の所、どうしたらよいかの断言ができません。。。
焼き上がりに異臭はなく、ほのかな心地の良い酸味を感じるパンになりました。
どなかた分かる方いらしゃるかしら???
なので今回『産膜酵母』が大量にできてしまったのは
恐らく大きなボールで種を作って、表面にたっぷりと空気があったから。
なのでしっかりと『産膜酵母』を増やさず乳酸菌を増やしたい場合は
表面にラップをして空気を遮断してしまった方が良かったようです。
(ほかにも原因があるかもだけど一度試してみよう!)
**
今回の『ルヴァン・リキッド』作り!
かなり色々と勉強になりました ^^
結構適当に作ってしまいましたがほんとに奥が深い!
私も『酵母』については自家製酵母で多少作るだけで
知識としてあまり持っていないのですが
とても興味深い世界だと思いました。
とりあえず試し焼きは『クッペ』♪
クラムはもーっちもちでほのかな酸味♡
楽しすぎて『ルヴァン・リキッド』
なかなかハマりそうです(笑)
今日も長くなりましたが。。。
最後までお付き合いありがとうございました。
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