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前回の『40cmバゲット』の帯切れ問題について考える。

前回このブログでご紹介した『40cmのバゲット』。
結構帯切れしてましたよね。。。
あの後ブログを見てくださった生徒さまからメールをいただきました。

その生徒さまは将来自宅スペースで小さなパン屋さんをオープンしたという事で。
某有名な学校を卒業後、某有名パン屋さんで今は修行をされてます。
今は『窯』を担当されているようで、手にやけどの跡を沢山作りながらも。。。
いつも素敵な笑顔でキラキラとパンと向き合っておられます。
夢がある人は素敵です。

そんな彼女からのメールです。

帯切れの原因はクープの重なりのせいかと思いますよ。

ハッ!
と私も自分の入れたクープの写真を見返し。。。
確かに。確かに。

前回の『40cmバゲット』の帯切れ問題について考える。_b0327153_21211614.jpg

上の写真は前回私が入れたクープの写真。
生徒さまが言われた通り、重なりがほぼほぼありません。
やっぱり『クープの重なり』が原因という事なのでしょうか?

と、その前に。。。
ちょっとバゲットについてのおさらい。
バゲットを焼かれる方は皆さんご存知かと思いますが、サイズによって名前が違いますよね。
写真の転用がどうなのか分からなかったので手書きイラスト(笑)

前回の『40cmバゲット』の帯切れ問題について考える。_b0327153_17473105.jpg

見えるかな?

(名称:意味:生地重量:標準クープ数)
・ドゥ・リーヴル:1kg(livreは500gの意):1000g:55cm/3本
・パリジャン:パリっ子:650g:68cm/5本
・バゲット:細い棒、杖:350g:68cm/7本
・バタール:中間の:350g:40cm/3本
・フィセル:ひも:150g:40cm/5本
・エピ:麦の穂:350g:68cm/-

私が焼いたものは40センチなので実はバタール。
でも太さはそこまで太くはないので、やっぱりバゲット。
日本では『バゲット』『バタール』『フィセル』位がメジャーですよね。
そしてそれを総称しての『バゲット』『フランスパン』なんて呼ばれたりします。

と、フランスパンの名称はそんな感じで。。。
本題のクープの重なり。
基本の基本がコチラ。

前回の『40cmバゲット』の帯切れ問題について考える。_b0327153_17503924.jpg

絵心と程遠くすみません。。。
基本のクープは『前のクープの1/3の位置からスタートする』のがお作法です。

という事で、私の入れたクープの写真をもう一度見てもらうと。
ほぼほぼクープの重なりがありません。
これは30cm弱のバゲットを焼くときの私の『癖』です。
30cmなら重なりが少なくてもある程度安定しますが、40cmでこれをしてしまうとあっという間に帯切れバゲットが出来上がってしまいます。
なんとなくイメージできますよね?
ここまでを踏まえると。。。
今回の帯切れの改善策としては、毎回長さに応じたクープの入れ方を確認する必要があるという事が言えますね。

と、言ってみたものの。。。
実際、重なりを作らずに クープを入れる時もあったりします。
お作法の『1/3の重なり』ではなく、私が(わざとでないけど)入れたような『重なりがあまりないパターン』。
私もバゲットはまだまだ日々研究中の身なので「これが間違いのない答え!」というわけではありませんが、私の見解で。。。

志賀シェフの高加水バゲットなんかも、実際ほぼほぼクープの重なりがありません。
なぜでしょうか?
今回私が失敗したバゲットの場合、加水も70%である程度生地も強く、成形時の『生地の張らせ方』もしっかり気味。
さらに最終ホイロもどちらかというと、適正少し前。
という事は、焼成した時にほぼほぼクープが開きやすい条件が整ってきます。
この状態でクープの間隔が短いと、やっぱりクープはつながってしまいますよね。

でも、高加水の場合はこの逆で生地にあまり力がありません。
なぜあのようなクープを入れるのかの本当の答えを私は知りませんが。。。
力がないという事は、重なりが少なくても問題ないという事が言える気がします。
力がないので『1/3』の重なりを元気よく開く力がない感じ。
生地が強い場合は、これくらいの重なりを作っておかないと開きすぎて帯切れしてしまうのかな?

なんか私の予想で答えになってませんが、ごめんなさいね。。。
一度高加水で『1/3』のクープを入れている方がいらしたら、それを『重なりを減らして』入れてみてもらえると答えがでるかもしれないですね。
私も折を見てやってみようと思います。


前回の『40cmバゲット』の帯切れ問題について考える。_b0327153_19472168.jpg

そしてそんなに分析されてしまった例のバゲットですが。。。

前回の『40cmバゲット』の帯切れ問題について考える。_b0327153_19480755.jpg

1本はフレンチトーストにされてしまいました。
ソースは、今月のレッスン『乙女のベリークランブル』で試作したラズベリージャム。
それに解凍されたフローズンベリーをトッピング。
もうなんとも言えない至福のお味となりました。
そして今回も。

前回の『40cmバゲット』の帯切れ問題について考える。_b0327153_19495009.jpg

またまたやっちゃいますよ。

前回の『40cmバゲット』の帯切れ問題について考える。_b0327153_19501317.jpg

やーん。楽しい(笑)

***


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by hurebullhana | 2017-03-26 20:00 |  |-- 色んなパン

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