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ポカポカ陽気のハナ君とバケット。

前回時間配分に悩まされ、オーバーナイトのバケットに切り替える計画がちらほら浮上していた感じですが。。。
昨日さっそく試してみましたよ☆
オーバーナイトのバケットは沢山のレシピがありますが。
今回参考にしたのはこちらの本です。


パン生地の事典―人気ブーランジェによる100種類の生地とパンへの展 (旭屋出版MOOK)

こちらは『冷蔵発酵』ではなく『低温発酵』のレシピです。
志賀さんの本にも両方のレシピがでてきますが。
今の時点でこの2つにどういう違いがあるのかは理解できておりません。
辻のレシピにも、この2パターンが出てきて。
「味に違いがあるのか?」と質問した事があるのですが、結果は同じとの事で回答をいただきました。
冷蔵の方が1次発酵後の生地が扱いやすい、という事があるかと思いますが。
どうなのでしょうね。。。
又、機会があったら作り比べをしてみたいと思います!

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こちらが前日に仕込んだ生地。
リスドォールとテロワールを半分ずつ。
この時期、気温が18℃前後なので、『低温発酵』をするには完璧な時期なのです!
我が家のホイロは20℃以上。
室温が18℃のこの時期は、とってもありがたい季節でもあります☆
18℃といえば。。。
お昼間、日が当たると結構ポカポカ。
陰に入ると、少々肌寒い感じの気温ですね。
この方の行動を見ると一目瞭然!!!

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日だまり大好き。

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お昼寝の天才(*^_^*)
こっそり写真をとっていると。。。

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起きちゃった。。。

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でもすぐに夢の中。
この後、生地の状態を見にキッチンへ行って戻ってみると。。。

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体勢が微妙に変わっておりました。
上手に『腕枕』をしています(笑)
ハナ君が眠っている間に、バケットも仕上がりましたよ☆

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発酵直後はこんな感じで、デンプンの糖化が進み、グルテンが軟化されております。
デロデロ生地をしっかり張らせれなかったので、全貌はお預けですが。。。

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焼き上がりの状態は、やっぱりいつものモノとは全く違っておりましたよ!
まずはクラムの色ですが。
いつもより濃ゆく仕上がります。
こちら、イーストが少なく長時間発酵しているので、生地中の糖分が多くとどまっている状態との事。
今まで通っていたお教室では、上の写真のように1次発酵で大きな気泡ができた状態では、『発酵オーバー』で味が淡泊になると教わっておりました。
今回作ってみて、やっぱり微量イースト(酵母)の場合は条件が違うという事で。
一概に「気泡がある = 味が淡白」ではないのだなぁ、と認識する事ができました。
後、今回やってみてとても気になった事があるのですが。。。
私のバケットは、基本のルセット通り塩は2%仕込み。
私にとっては舌がビリビリする位『塩辛く』感じる時があったのですが。
今回、糖分がしっかり残った状態で焼き上がった時の、『塩分2%』が塩辛く感じなかった事に驚きました!
今行っているお教室で、『砂糖』について学んだ際、『塩・砂糖』の増減によるバランスについて教わりましたが。
やっぱり、味のバランスっていうのはあるのだなぁと、今回しみじみと実感いたしました。
まだまだ、完成形の生地ではないですが。
今回は改めて新しい発見ができて、とっても勉強になりました☆
バケットを仕込んだ後は、お待たせしたハナ君のお散歩に急いでおでかけ!

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家の近所で、最近お気に入りのお散歩コース。

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八重桜がちょうど満開。
やっぱり八重も綺麗ですね☆
春の景色を眺めながらお散歩をしていると、いつもの公園にたどり着いてしまいたした。。。

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公園に入ると、ニャンコ達も日向ぼっこ。
そして、ハナ君はというと。。。

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枝を発見!

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ブンブンブン!
ハナ君、段々『枝サイズ』が長くなってきてますよー(>_<)
最近『枝ブーム』が去ったかと思いきや。。。
まだまだお子ちゃまなハナ君なのでした!
男の子は、大人になるのが少し遅いようですね。
我が家の旦那様にそっくりです。。。(笑)

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by hurebullhana | 2015-04-18 21:04 |  |-- 色んなパン

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by akiko