2014年 07月 06日
(やっぱり失敗)辻製パン別科~課題5:テーブルロール~
前回記載した通り、今回のテーマは「ミキシング」。
なので、前回の「バタール」とは相反する、リッチな「テーブルロール」のミキシングについて勉強します。
ハード系は、ミキシングを控えて。。。
など、なんとなく知っている事ですが、きちんと理由付けして理論も理解する事ができました。
今回の「テーブルロール」、イーストは「生イースト」を使用するのですが。。。
今までは、インスタントドライイーストしか使った事がなく(-_-;)
ここは、そのままインスタントドライイーストに変換して作るか、少し迷ったのですが。
せっかくなので、「生イースト」を買いに行く事にしました!
富沢さん、思い立ったときに買いに行けるので本当に助かりますね!
さらに少量サイズ!
ショートニングも一緒に購入。
さてさて、生イーストが一般に使われない理由の一つとして、ご存じの方も多いと思いますが。。。
この、「生イースト」を購入したのが、7月6日。
賞味期限、見てみてくださいね!
7月18日です。
やっぱり、これくらい短期間で回転させるって、家庭製パンのレベルでは大変ですもんね(-_-;)
ちなみに、今回の「テーブルロール」に、「なぜ生イーストが使われているのか?」
バタールを始め、ハード系は、「インスタントドライイースト」を使用したレシピとなっておりました。
この秘密は、テキストにかかれてなかったのですが(多分。。。)
「インスタントドライイースト」は、後半に向けて元気になってくるので、長時間発酵を要するハード系に向いているという事らしいです。
他にも理由はあるのだろうけど。
一つ一つ、理屈がわかってくると、パン作りももっと楽しくなってきますよね(#^.^#)
さてさて、最近すっかりフランス粉を使う事が多く、我が家の強力粉のストックが珍しくきれてしまっている状態だったのですが。。。
「テーブルロール」の粉をチェックせず買いものに出てしまい(-_-;)
普通、リッチ系の生地となると、強力粉を使用するのは分かってたのですが。
何を思ったか、「ここはもしかするとフランス粉オンリーかも?」と一瞬、変に思いこんで、粉類は買わずに帰宅しました。
すると。。。
レシピには「強力粉」と、普通に記載されておりました。
生イーストも買ったし、来週作るっていうのも。。。
という事でスーパーに買いに走りましたよ!
昔は本当にお世話になったなぁ。
今のお教室では、道産小麦を使用しているので、最近は私も使わなくなりましたが。
今回は、リッチな生地という事で、「小麦の風味も全面に出ることはないだろう!」と自分に言い聞かせて、カメリヤでの試作となりました。
久々のリッチな生地。
計量が、ものすごくめんどうに思えました(+_+)
だって、リーンな生地って、材料少ないですもんねぇ。
初めて触る「生イースト」も、なんかコキュコキュした感じで、匂いも独特で、少しドキドキする感じでした。
今回は、今までの経験上、おそらく2回目の試作をしないといけないだろうと思って、かなり少量を捏ねてみました。
テーブルパンなので、1個あたりの量も少ないですしね!
2次発酵ですが、なんかテキスト通りだと長すぎる感じで。
痺れを切らして、少し短めに切り上げましたが。。。
やっぱり、少し過発酵気味ですよね(-_-;)
焼成直後は、こんな感じ。
はりはりしている感じですが。。。
でも、少し時間が経つと、こんな感じ。
しわしわしわ。。。
これで妥協しようかと一瞬思ったりもしましたが。
以前、一般向けに「辻」から発売されたレシピ通りにバターロールを焼いた事があるのですが。
表面がまったく違うでしょう?
やっぱり今回のと比べると、全然違う!
今回のは失敗ですね(-_-;)
(毎回です。。。)
次回は発酵に気をつけて、再チャレンジしないと。
ちなみに、味も少しぼやけた感じ。
一瞬、カメリヤに変えたからかな?と思ったけど、多分過発酵が原因かと思います。
今回、普段作る「テーブルロール」だと思っていけるかと思ったんだけど。
またまたリベンジですね(笑)
さて、今日の試作中のハナ君。
涼しいのかしら?
マロちゃんから、お下がりのブーツをもらったけど。。。
お散歩いけなかったね
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